“舌尖”美食顾问的反思：为何这1次口碑完全崩了？屋顶秧田工装
昨晚，《舌尖上的中国 第3季》正式完结。
这个万众期待的大IP续作，迎来了口碑大崩盘。
豆瓣评分4.2，与前两季的9.3分、8.4分构成鲜明对照。
小宽曾是《舌尖2》的美食顾问，从事美食媒体已15年，参与过很多美食电视节目的策划。
面对被疯狂吐槽的舌尖3，他看到的这个系列是这样1步步走向失控€€€€
本文授权转载自：1大口美食榜（ID：laiyidakou）
如今，吐槽“舌尖”，找茬“舌尖”已成为1场网络的狂欢。
墙倒众人推，舆论场已失控。
互联网是有记忆的，这类场面也产生在4年前《舌尖上的中国》第2季中。
被吐槽的高潮是第4集《家常》，其中最受争议的1段是带着孩子在上海求学的母亲，为学琴的孩子制作1份红烧肉。
网上骂声4起，以致于本集的导演遭到巨大压力，重病1场。
一样的配方，只不过份量更足更猛。1块金字招牌，也是1块烫手山药，得到怎样的注视，就要承当多大的代价。众口铄金，积毁销骨，这是这个时期的命运。
《舌尖上的中国》第1季播出于2012年，那在之前，中国的屏幕上只有美食栏目，主持人出镜去餐厅吃吃喝喝，或厨师在棚里教人做菜，美食纪录片是新鲜事。
当时的创作团队轻装上阵，没有压力，拍出的片子使人线人1新，以食品为线索，讲述了中国各地的食品渊源，讲述中国不同地域人们和美食之间的故事。
那个时期的舆论场与现在大不相同，没有微信，没有自媒体，微博还是精英年代，传统媒体权势还强。
1个独立，认真，走心，没有包袱的纪录片意外走红，成为现象级的超级IP，这个结果制作团队也始料未及。
彼时，中国餐饮行业也开始进入营销时期，许多餐饮企业瞅准舌尖效应，完成了品牌营销与提升。以致于在全国各地的大大小小的餐厅里，都可以见到与“舌尖”相干的推行字眼。
《舌尖上的中国》第2季的播出是在2014年，此时的团队已面临着巨大的考验，我也作为美食顾问参与到选题的研讨与前采中。
当时从全国各地提拔而来的纪录片导演统1集中到莲花桥附近的1个小区，住进了临时宿舍，每天学习讨论读书，去各地调研。
第2季与第1季不同，这1季以人物为线索，食品贯串其中，直面现实，透过食品描写这个时期，这个时期如此复杂，如此荒诞。
所以其中有富士康工厂、有新疆切糕、有留守儿童、陪读母亲、空巢老人……有贫困与荒蛮，也有富足与无聊；不同的故事映照着不同的现实。
现实常常使人难堪，但是这就是我们这个时期最真实的1面，通过食品的缘由，展现1个更加真实的舌尖上的中国。
舌尖上的中国第2季
在第2季中，全部基调则是不取巧，直面时期生活。并不是珍羞美馔源远流长的食品，才能体现博大精深的中华丽食文化。
这1季里更多是普通人的故事，关注家庭与社会，历史与现实，显现时期的工作服棉袄马甲烙印、苦辣酸甜齐备的21世纪初的中国图景。
虽然有种种负面的声音，但还是成功了。这部片子叫人1边流着口水，1边流着泪水。
依照规律，《舌尖上的中国》第3季应当在2016年播出，陈晓卿的构思的主题是：中国与世界。
在全球的视野内寻觅中国味道脉络，食品学本身就是人类学，食品的流变，人类的迁徙，由于香料衍生的战争，1个辣椒如何从海外传到中国，土豆如何解救饥荒……立足中国当下，放眼全球古今。
由于种种缘由，项目没有启动，陈晓卿从央视辞职。
但是《舌尖永春医疗工作服制服上的中国》已成为中国纪录片的头号招牌，大量的广告援助都已到位，箭在弦上，不能耽搁。
现在的总导演刘鸿彦临危受命，2017年4月接手舌尖3。搭建团队，从启动到播出，仅唯一10个月的时间。
10个月，要拍摄出400分钟的内容（50分钟*8集）。这对任何团队来讲，都是1件极难的工作，稍有闪失，就会把之前苦苦积攒的资格名声全部搭上。
我作为1个美食媒体人，参与过很多美食节目美食纪录片的策划与顾问工作，接触过大量的电视人。
这些导演大多都有非常丰富的拍摄经验，晓得结构的搭建，叙述的语言，画面的显现，布光布景。他们也熟稔各种摄影器材，摸爬滚打，吃苦刻苦。但是，共性是不懂美食。
在许多人眼中，美食没有门坎。
特别是在中国这个人人自诩为吃货的国度，走南闯北，吃过见过，拍美食节目仿佛可以轻松上手。不过就是突击补课，多看点书，找专家咨询，深入民间，找当地资深人士讨问便可。
事实上，远非如此。
美食是1门需要大量时间和见识的行当，而且要亲身尝试与比较，没有吃过盐，是不晓得咸的；没有吃过不同厨师制作的烤鸭，是不能判断谁的更好的；没有去过食材的原产地，是不能了解食材的个性的。
美食，需要花费大量的时间去品味，研究。判断的学问，也是需要性情包容，对食品永久好奇，充满热忱的学问。绝知此事要躬行，1两个月的蜻蜓点水式的调研，是连门都入不了的。
我乃至可以想象，这些充满热忱的导演调研的进程：他们去到1处，与当地政府或熟人联系，寻觅当地的老师傅或所谓内行，走马观花。
在自己没有足够经验和判断力的时候，非常容易被采访对象代跑，为何？由于他也不懂。
我也算走过大江南北，见识过各路行家名厨的人。自然见过太多侃侃而谈，蜜汁自信，其实腹内空空的假行家，许多东西他们是不能自圆其说。
导演没有足够的判断力，听到1些自己不了解的“内幕”，恍然大悟，以为捡到宝了。如果他有这个判断力，就不会出现常识性的毛病。
在已播出的《舌尖》3里，常常可以见到这类常识性的毛病，已有人详细标注。比如水盆羊肉不该在回民街拍，所谓“花打4门”也不过是花拳绣腿……
由于专业度不够而出现的这些常识性毛病，是引发吐槽的最初缘由。
如果仅仅是专业度不够而出现了1些常识性毛病，毕竟白璧微瑕。对大多数观众来讲，就是看个热烈，好看就行，也不会引发如此汹涌澎湃的踩踏行动。
但是第2个问题，致使了整场的崩盘，以致于被吐槽至死。
这个问题是：价值观问题。
我作美食媒体已15年了。在这不算短的时间内，我和同仁们1直试图转达1种科学的、创新的、有时期感的普世价值。
饮食不单单是1种进餐行动，也是1种看待世界的角度和价值观。
在我们身旁有许多陈腐的饮食观念，吃哪补哪只是入门级别的，迷信传统，崇拜古法，佩服药食同源，岂不知食用不当会要人性命。
而在全球视野内，饮食是1门科学，如果不睁眼看世界，自得于“地大物博”“源远流长”“美食大国”等等掩耳盗铃的状态。中国美食永久是1个文化孤岛，也无望成为软实力的价值观输出。
世界上餐饮潮流翻天地覆，我们还自得于农耕文明的简朴，这本质是1种落后。
在《舌尖上的中国》第2季中，常常会有从科学原理解释美食的解说词，诸如讲述蜂蜜时：
“甜是人最简单、最初始的美食体验。蜂蜜80%的成份是果糖和葡萄糖，作为初期人类唯1的甜食，蜂蜜能快速产生热量、补充体力，这对我们的先人相当重要。和人工提取的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解，就能够直接被人体吸收。在中国的厨房，不管烹饪菜肴，还是制作甜点，蜂蜜都是其他糖类没法替换的。”
讲述豆花时：“通过加热，卤水是蛋白质份子连接成网状结构，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶，挤出水份，力度的变化将决定豆花的口感。”
讲述韭菜花配羊肉时：“韭花中有许多含硫化合物，是辛辣味道的来源。碾碎，破坏韭花细胞，让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境，酿造出草原上味道最为丰富的调味品€€€€野韭花酱。如果没有韭花酱，再鲜香的手把肉也会失色……”
这类科学的普及，可以正面引导中国普通人更客观的了解食品，爱好食品，潜移默化的移风易俗，令人们接受更加科学的饮食观念。这本质是1种“祛除愚昧”的教化。
但是《舌尖上的中国》第3季，陈腐之气东山再起。
几山东定做制服厂家近在每集中，都有这类对农耕文明的凭吊，对传统糟粕的赞美，对古法的尊崇，对手工的迷恋。
在第4集《养》中，到达极致。这1集中，药食同源讲述，除有1些科学上的漏洞，对中国传统的中医也理解不深。
在中国的舆论场，中医是1个饱受争议的话题，拿捏不好就容易出漏洞。滋补本身是无可厚非，但是强调疗效就会招致争议。
一样是讲述煲汤，舌尖2的解说词是这样的：“现代科学认为，任何对食品的加工，都会造成营养不同程度的损失，但这绝对不能说服广东人。”
到了第3季，讲述煲汤则成了：“从山东来到广州后，1家人特别怕湿热，响螺片椰肉猪骨汤正能够生津止渴，解暑滋阴。”
类似的例子很多，诸如湖南10大碗情席中的“礼仪”，这些陈腐的礼仪，坐位的次序，上1道菜起身1次的规矩，貌似传统文化，人防办捐赠环卫工作服其实都是传统文化中糟粕的那部份。
还有北京工作服价格对老菜的迷恋，食品缘起缘灭，犹如新陈代谢，有生命力的食品层见叠出，那些消失的老味道自然有其缘由。或是食材难寻，或是制作繁复没法产生利润，或是口味油腻，不合适当代人。
迷恋古法，就犹如武侠小说中迷恋上古秘笈1样。事实上，食客都是用嘴投票的，何必堕入自己桃花源记般尚古情趣当中呢。
对玄学的迷恋，使得舌尖3显现出1种使人痛惜的价值观。
对这1季编导团队来讲，厨艺是有秘密的，由于有秘密才有揭秘的故事线，在画面显现上更有“包袱”。
实际上，在《舌尖上的中国》第1季中，就已明确解释过了：
“厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，不过是人与天地万物之间的和谐关系。由于土地对人类的忘我给予，由于人类对美食的共同酷爱，所劳动合同中工作服收费算违约吗以，厨房的终极秘密就是€€€€没有秘密。”
我作为1个深知美食纪录片拍摄之苦的媒体人，身为参与过《舌尖》前两季工作的自己人，我比普通观众更希望这个片子好，也对这个团队抱有更大的期待与尊重。这不算1个批评，只是心平气和的表达自己的想法。
最后我还是用舌尖之前的1段解说词来做1个结尾：
这是剧变的中国，人和食品，比任什么时候候走得更快。不管他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来的有多么不由自主，总有1种味道以其独有的方式，每天3次，在舌尖上提示着我们：认清明天的去向，不忘，昨日的来处。
- THE END
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